Es frecuente confundir el arte de la
cocina, o culinaria, con la gastronomía. Aunque representan conceptos
complementarios, tienen una connotación diferente. La cocina es un modo
creativo de preparar los alimentos, empleando distintos ingredientes,
técnicas y métodos. La gastronomía en cambio, hace referencia a la
relación entre el hombre, la alimentación y el entorno. Aborda el valor
nutricional de la comida y las implicaciones culturales de la
preparación y el consumo de los alimentos. Entiende la cocina como un
patrimonio cultural.
Clasificaciones
La
gastronomía tiene diferentes ramas, dependiendo de la clasificación que
se aborde para definirlas. Desde el punto de vista geográfico puede ser
regional, nacional o internacional. Si se mira desde un enfoque
nutricional, puede ser frugívora, naturista, vegetariana o macrobiótica.
Desde la perspectiva de género o estilo, se divide en tradicional, de
vanguardia, “Slow food” y “Fast food”. Atendiendo a la técnica, hay
cocina fría, caliente y molecular. Por especialidad se divide en cocina,
repostería y enología.
La geografía y la cultura
La
gastronomía regional es aquella propia de una zona específica.
Representa la forma de cocina más auténtica y guarda tradiciones tanto
de ingredientes como de técnicas y formas de preparación de los
alimentos. Algunos de los platos regionales se popularizan en todo un
país y es entonces cuando aparece la cocina nacional. Conservan lo
básico del plato original. La comida internacional alude a los platos
que se vuelven representativos de un determinado país y son consumidos
en todo el mundo.
Los insumos
La
gastronomía frugívora hace referencia a todas las preparaciones que
emplean las frutas como insumo básico. La gastronomía naturista
comprende todos los platos que se elaboran con ingredientes naturales,
sin uso de conservantes o componentes artificiales. La gastronomía
vegetariana se enfoca en la alimentación que prescinde de toda forma de
carnes y sus derivados. Finalmente la gastronomía macrobiótica se ocupa
de la combinación de alimentación de modo que conforme una estructura
que proporcione equilibrio al cuerpo humano.
El género
La
cocina tradicional es la que preserva la forma original de preparar un
determinado plato. Parte del principio de que mantener tal autenticidad
es también proteger la cultura. Al otro extremo está la cocina de
vanguardia que incorpora los ingredientes y técnicas más modernas y
experimenta con diferentes preparaciones. La “Slow food” o comida lenta,
es un movimiento que promueve el consumo de comida regional. La “Fast
food” o comida rápida implementa la estandarización en función de lo
práctico.
La técnica y la especialidad
La
cocina caliente hace referencia a los platos que deben consumirse a
elevada temperatura para que conserven propiedades de sabor o textura.
La cocina fría comprende básicamente todo lo relacionado con
guarniciones, ensaladas, aperitivos o acompañamientos que, como es de
suponerse, se sirven fríos. La gastronomía molecular es un tipo de
cocina que se basa en la utilización de algunos elementos químicos,
especialmente el Nitrógeno. Este tipo de comida se presenta en forma de
geles, espumas o emulsiones, entre otros.
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